Гистамин в рыбе

Гистамин относится к биотоксинам, обнаруживаемым иногда в больших концентрациях в рыбе и рыбных продуктах.

Основной причиной накопления гистамина в рыбных продуктах является размножение бактерий (кишечная палочка, сальмонелла, клостридии, Proteus morgani, Enterobacter serogeties, некоторые виды молочнокислых бактерий Lactobacillus), которые способны декарбоксилировать (то есть отщепить) такую аминокислоту, как гистидин, с образованием гистамина.

Гистамин редко обнаруживается в свежей рыбе, но его уровень увеличивается по мере её разложения. Микроорганизмы, естественно присутствующие на жабрах и в кишечнике живой рыбы, начинают расти после её гибели, поскольку защитные механизмы становятся неактивны. Бактерии, образующие гистамин, способны расти быстрее при высоких температурах, чем при умеренных.

Однако после образования гистидиндекарбоксилазы (фермента, ускоряющего преобразование гистидина (аминокислоты) в гистамин и углекислый газ), он может продолжать вырабатывать гистамин при охлаждении; также он остаётся стабильным в замороженной рыбе и может реактивироваться после оттаивания. Низкая температура (-18 °C и ниже) может остановить рост бактерий и предотвратить выработку гистамина любой предварительно сформированной гистидиндекарбоксилазой. Наоборот, выработка гистамина при высоких температурах (21,1 °C и выше) становится активнее. Приготовление пищи могут инактивировать как фермент, так и микроорганизмы, но образовавшийся гистамин не может быть устранен, поскольку он термостабилен.

Особенностью гистамина является его стойкость к действию высоких температур. Он не разрушается даже при стерилизации и поэтому полностью сохраняется в стерилизованной продукции, в том числе и рыбных консервах.